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　贅沢なのは金華火腿でブイヨンをとったスープのワンタン。上湯のワンタン。その昔中国の官吏登用試験であった「科挙」の試験に合格するために雲呑スープを飲んだと云われています。日本のビフテキにトンカツのようなものですね。雲呑（広東）、抄手（四川）、餛飩（標準）。
　まだまだこれから受験という未来の官吏がいらっしゃるご家庭では、受験生の夜食に消化のよい雲呑麺なんかをつくってあげたら如何でしょうか？肉入り雲呑のスープなんかも寒いなかきっと喜ばれること間違いなしです。優しいたまごスープの雲呑なんかがちょうどよいかも知れません。受験生のお母さん、がんばってくださいね。
　お酒のおつまみなので水餃子ならぬ水雲呑です。中国ではそんなことは云いませんがここは日本ということでお許しを。醤油をたらしていただきます。
　餃子の皮までなら手作りも可能ですが、雲呑の皮はやはり市販品を買うのが便利です。本来の雲呑は小麦粉・卵・かんすい・塩などから作られます。豚の挽肉に塩胡椒で味付けしてしょうが汁と醤油をたらして練り、雲呑の皮に丁寧に包んでゆきます。強火でたっぷりのお湯を沸かし油を少し入れて１分程度湯通しします。
　挽肉とチーズを混ぜて包んで揚雲呑（炸餛飩）にしても美味。こちらのほうがワインによくあうかな。





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　フレンチでプチポワ（petits　pois）。紀州うすいとは実は「実えんどう」のことです。普通の名前で呼ぶとグリーンピース。おまめさんです。地域商標にもなっています。
　紀州路に春を告げる「うすい」は美味しく上品な味です。豆ごはん。ちらし寿司。かきあげ。ポタージュスープに。もうすこし沢山とれる時期になったら濃いピューレをつくってパスタに生クリーム、パルメジャーノとからませてもすこぶる美味です。
　今日は人参占地とあわせて含め煮にしてみました。人参占地はオリーブオイルでじっくり炒め白ワインを加えて煮きりお湯と濃縮麺つゆ、砂糖、味醂を加えて煮、最後に醤油で香りづけします。あら熱がとれたら、別に塩ゆでして冷水でしめて笊で水気をきっておいたうすいまめ（実えんどう）とあわせます。





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　お正月には酢の物や煮物で使用する「蓮」。関東では蓮田が多く見られるが関西では少ないような気がする。中国蓮に白蓮・赤蓮。白蓮は粘質で美味しい。
　サラダにしてシャキシャキした食感を楽しむには酢水に晒す。ねちっとした食感をだすには極力酢は控えめに。ただ灰汁も多い。煮物・焼き物・揚げ物・酢の物の万能選手。調理するにあたり鉄鍋は使わない。
　火通し加減でしゃきっとした食感が楽しめる。煮すぎるとお芋さんになってしまうハス。
　皮をむいて横にスライスした蓮根を酢水に放ち暫くおき水気を切ってその片側に、挽肉を塩胡椒して卵黄を混ぜたものをよく練り、付けて焼いたものが２つ。残りの蓮根は軽く酢水につけてすり下ろし、つなぎに粉（片栗粉やお好み焼き粉や小麦粉）を少し加えて残りの挽肉ねたと軽くあわせてから成形し焼きます。蓮根のハンバーグ、蜂の巣だんごの出来上がり。
　ソースは赤ワインを煮詰めてケチャップをあわせ少し煮、火をとめてお好み焼きソースを加えてできあがり。

　舌鮃、舌平目これも美味しい白身のおさかなです。ウシノシタなんて呼ばれたりも。ゾウリ、ゲタ、セッタなんて呼ぶ地方もあります。アカシタビラメが美味。フランスではドーバーソールが高級品。
　うろこも平目ほど取りにくくなく、５枚おろしの練習素材として最適。小さな赤舌平目の皮をつけたまま、食べやすい大きさにカットして、軽く塩胡椒してから粉をふり卵白と冷水に片栗粉とよく市販されている天麩羅粉をあわせて溶いてものでカラッッと揚げます。塩胡椒か塩レモンでどうぞ！

　鰤と大根。冬場の定番中の定番ではないでしょうか？今はもう聖護院もなくなってしまっているので、普通の少し小ぶりの大根で。
　今日はなんと料理用の日本酒がきれてしまっていたので白ワインで煮るという贅沢に！大根はこぶりのものを８等分。あらかじめ少しの塩を入れて柔らかくなるまで下ゆでしておきます。だいたい鰤の切り身と同じ大きさになるようにします。
　鰤はブロックで買って鱗を取り自分でいい大きさにカット。塩をして暫くおき、熱湯をかけてくさみを取ります。ちあいなどは綺麗に取り除くことが美味しく仕上げるコツです。
　深めのフライパンに鰤の切り身が半分ひたるくらいの料の日本酒（今回は白ワインですが）を入れて沸かし、鰤を入れます。強火でふたをして暫く煮てから砂糖と下ゆでしておいた大根をゆで汁ごと入れ味醂を加えて煮ます。
　時々ふたをとっては様子を見ながらフライパンをまわして均等に煮るようにします。菜箸などを使わずにフライパンをのの字に回してよく煮汁をからめます。
　砂糖の味がついたところで砂糖と同量の醤油を加えて、同じようにのの字に回してよく煮汁をからめます。煮汁をからめていないときは蓋をして。
　大根に醤油の色がつき煮汁が少しになって醤油のいい香りがたってきたら出来上がり。私は終始強火で鰤と大根を煮ます。最後に香りづけに醤油を少したらして完成です。あとは崩れないように盛りつけるだけ。

　ピリッと辛い大根おろしを添えるともっともっと居酒屋的メニューに変身します。また大葉や茹でた菠薐草なんかと一緒に出しても喜ばれるでしょう。あるいは焼き魚などのつけあわせにも。
　つくりかたはごく簡単で、いしづきを取ってほぐした占地をオリーブオイルでじっくり炒めてから、日本酒を加えて煮きり、お湯と砂糖・味醂・濃縮めんつゆを加えて強火で煮て汁がなくなりかけたら最後に醤油と塩胡椒を少々加えて仕上げます。瓶いりのなめ茸も便利ですが、占地が安い日には手作りもおすすめです。

　「鰰」・・・。さぁーて、何と読むでしょう？鱗（うろこ）の無いおさかなです。えらぶたの部分にはとげがあるので下ごしらえするときは注意します。卵はぶりこといって珍重され、卵をもったものは秋田の郷土料理としてお寿司にされます。もうわかっちゃったかな？「しょっつる」とよばれる魚醤の材料として有名ですね。



　居酒屋風に「波多波多のからあげ」。はたはたをつかった居酒屋的メニューとして「かみなりうおの潮汁」、「鰰の天麩羅」、「はたはたの煮付け」、「鰰の田楽」、「波多波多の塩焼き」などいろいろと多彩なメニューが創れます。傷みやすいので地場（北海道・東北・山陰地方）で主に流通していますが、最近は太平洋側でも冬場よく見かけるようになりました。白身の淡泊なおさかなですが、冬場はおいしいあぶらが乗っています。
　八海山か久保田なんかでキュッっといきたいですね。今日も寒いがまだ日は落ちていないぞ！


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