●公魚のからあげ 甘酢生姜 辛味大根 うすいの玉味噌

　英語ではスメルト。公魚・若鷺。魚へんに若と書いてもよい。「あまさぎ」という地方もあります。学名はキュウリウオ。ししゃもに近いお魚です。鮭と同じく川を上り産卵し、川を下っておとなになります。そう、北海道などで湖に穴を切って釣るあの「わかさぎ」です。
　きょういただくのは成長して子をもっているものもある成魚で体長１５センチをこえているものもあります。北海道産となっていましたが海で網にかかったものでしょう。さすがに今日は２枚にしてからあげにしました。辛味大根とポン酢でいただきます。
　玉味噌というのは白味噌に酒・味醂・卵黄・（砂糖）を加えて火を弱火でいれながら練り上げたものです。うすいは以前ご紹介した実えんどうです。

●目に青葉山時鳥初松魚

　最近夏は突然やってくる。桜が咲き、いい季節になったなぁと感じてからゴールデンウィークにはもう夏の暑さということがよくあるような気がします。往く冬を惜しみつつ、桜まちのこの季節。少ない春を謳歌しましょう。
　ということで初鰹。本来は皮付きでお刺身にして芥子醤油で食べるのが通なんだそうです。芝つくりと云うそうです。皮は引いてしまいました。今年の初松魚。淡泊でおいしかったです。生姜醤油でいただきました。
　江戸っこが珍重するという初鰹、やはりのぼり鰹がいいのでしょう。江戸時代鰹１本三両というから驚きですが、確かに旨い初鰹。宮崎産ですが、やはり季節は着実に夏に向かっているということでしょう。
　そのまた鰹、本来１本つりであげられた鰹は活け締めにされていないのが普通ですが、すさみのケンケン鰹は活け締めにされて昔ながらに頭を下にして漁海域の海水に氷をいれたものにつけられて舟で運ばれます。来る二十日のかつおの日。荒天の場合３月２３日。周参見で「ケンケンかつお祭り」があるそうです。

●ぬた 分葱と烏賊

　沼田、饅。ぬたを漢字で書くとこうなります。外人さんにはとっても難しい。和からしと酢みそを混ぜて和えています。白味噌・砂糖・お酢・からし少々。鮪・烏賊・葱・分葱・韮・若布・赤貝・青柳・ささみ霜降りなどがよく使われる。らっきょう・島らっきょう・大蒜・行者にんにく・・・。白味噌・砂糖・お酢の量は使う調味料で調整を。白味噌といっても種類によってかなり味がちがうもの。お酢はよいものを。

●天麩羅 精進揚げ

　薩摩芋のスティック（素揚げ）、赤舌平目、エリンギィ、（見えないけど）烏賊。天麩羅というと本来は魚介類を揚げたもの。魚のすり身を揚げたものも天麩羅といいます。野菜が揚げネタになると精進揚げ。
　素材を揚げるだけのお料理ですが、小麦粉のグルテン、卵黄を溶く冷水の温度などによって揚がり具合が左右されます。やはり簡単天麩羅粉。片栗粉やベーキングパウダーがうまくミックスされて家庭で揚げやすいように出来ています。
　季節の素材を楽しむ、天麩羅と精進揚げ。今日は薬味大根と天つゆで。おさかなやお肉を揚げる場合はなるべく薄く粉をまぶしてから、お野菜は揚げると焦げやすい部分に粉をあらかじめつけておきます。天麩羅粉をとく水は冷たい水。混ぜすぎない。これが基本。

●おでん 関西風

　昔、秋篠寺の近くに住んでいた頃、「竹の館」というおでん屋さんへよく通いました。ちょぼが学校を出て社会人１年生だった頃のお話です。うどんもよく食べました。いやおうどんを食べに言行ったというのが正しいのです。深夜までやっていたので最後のお店ということがよくありました。さんまさんの親父さんのカラオケにも行きましたよ。
　柔らかく煮た蛸。う〜ん。食べたいなぁ。奈良まで遠征しようかな。近鉄奈良駅から奈良ビブレの横を通りやすらぎの道を南下して信号をよっつ超えた右側にあります。当時はビブレじゃなくてニチイというスーパーだったんだよ。最近の若者は知らないだろうな。
　そのおでん、あまり上品なところよりも庶民的なお店のほうが美味しかったりします。やはり弱火で長時間煮込むのがいいんですよね。いじめ煮。お家でおでんをやるときにはおっきい鍋に下ごしらえした材料を入れて、出汁をいれてカセットコンロの超弱火で煮込むなんてのがいいんです。出汁がしみた美味しいおでんができあがります。煮立たせると出汁が濁ってしまいます。でも、濁っていても美味しいおでん。季節柄そろそろ〆になるかもしれません。あご出汁おでん。ちょぼのお気に入り。

●ふろふき大根 麦ねり味噌 アスパラガス

　どうして「風呂吹き」というかは謎。漆職人説や浴場専門職説。ヽ(｡_ﾟ)why？ともあれ大根に味噌をつけて食すと旨かった。ということでしょう。この美味しさは現代人も納得済み。
　ねり味噌はいりいろ工夫をして楽しみましょう。今日は薩摩麦味噌と砂糖・味醂・酒をあわせて練り３０秒ほどレンジにかけてつくっています。他に白玉味噌、胡麻味噌、柚子味噌、八丁味噌、などでアレンジを楽しめます。白玉味噌の場合は白味噌・卵黄・砂糖・味醂・酒をあわせてこぶりのテフロンフライパンで弱火でつくるといいでしょう。そして季節の素材をトッピング。一品でも大根のうえにのっかっていると綺麗なものです。今だったら春を感じさせる青い野菜が良いのではないでしょうか？もう少し贅沢に。という方は海老、蟹、鱈白子、牡蛎などの魚介をあわせて。勿論しゃぶしゃぶした和牛や黒豚、蒸した地鶏なども。
　大根は皮を剥いて面取りして下側半分の深さまで十字の切れ込みを包丁で入れておくと柔らかくなるのが早いです。大根はすぐに水にさらします。出汁を煮含める場合は米のとぎ汁で下ゆでしてから洗い、出汁のなかで煮ます。今日のは米のとぎ汁で柔らかく茹で素材の味を楽しみます。煮るときは落としぶたをして。クックパーなどがあると便利です。
　さ〜て、何のお酒とあわせますかな？　






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●チコリと胡瓜の膾 カクテルトマト ちりめん

　おくにいらっしゃるのが、栃木県大平町産カクテルトマト。第４４回農林水産祭内閣総理大臣賞受賞のトマトです。品種は何だろう？タキイのフルティカかな？トマトの果皮がとっても薄かった。十字をきって２０秒ボイルしてすぐ冷水にとり皮をつるんとはいでしまう。完璧。
　胡瓜は青臭いのが嫌いなので塩を加えてボイルして冷水にさらしてから水気をきります。チコリ（アンディーブ）はスライスして水に少々つけ苦みを調整します。これも水気をしぼってから酢・砂糖・醤油・オリーブオイル少々であえます。
　ちりめんは細かい１０ミリくらいの「ちか」か「上干」が大好きなのですが、今日のは少しおおきい「かちり」。釜揚げも細かい水気がよくきれているものが好きです。ちりめん山椒も大好きです。





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